Absolwentka Wydziału Prawa i Administracji Uniwersytetu Gdańskiego, Akademii Dyplomatów w Warszawie i studiów podyplomowych w zakresie "Unia Europejska. Przygotowanie kandydatów na urzędników w instytucjach europejskich" na Uniwersytecie Gdańskim.

Doświadczenie zawodowe zdobywała w instytucjach takich jak: Komitet Integracji Europejskiej, czy Urząd do Spraw Repatriacji i Cudzoziemców.
15 lat pracowała za granicą zdobywając doświadczenie w zagranicznych i polskich firmach w zakresie: zarządzania strukturą rozproszoną, zarządzania zasobami ludzkimi, budżetowania, sprzedaży, rekrutacji, szkolenia i motywacji zespołów. Prywatnie mama Poli i Adasia. Pasjonatka historii sztuki, języków obcych i jazdy na rowerze.

Prezydent Miasta Kielce Agata Wojda powołała Ewelinę Jastrzębską na stanowisko II Zastępcy Prezydenta Miasta w dniu 3 października 2024 r.